Cryolog

Une thèse, en partenariat par l’Agence Nationale de la Recherche et de la Technologie, a été réalisée au Laboratoire de Microbiologie Alimentaire, Qualité et Sécurité de l’École Nationale Vétérinaire d’Alfort, laboratoire public de recherche faisant partie du GIS Sym’Previus.

Intitulée « Evaluation de l’utilisation des Intégrateurs Temps Température comme outils de gestion des risques liés à la présence de micro-organismes pathogènes des aliments et de gestion des risques d’altération », cette étude, encadrée par J.C. Augustin, a été réalisée de 2006 à 2009.

L'objectif de cette étude était d'évaluer des ITT biologiques en tant qu'outils de gestion des risques sanitaires et d'altération des aliments à travers l'étude de trois aliments modèles : le saumon fumé sous vide, le steak haché conservé sous atmosphère modifiée et le poulet cuit conservé sous atmosphère modifiée.

Pour ce faire, une méthodologie basée sur l'estimation de l'exposition du consommateur aux micro-organismes pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella et Staphylococcus aureus) et d'altération des aliments au moment du virage de l'ITT et à la fin de la DLC a été adoptée. En conséquence, des modèles de prévision du comportement des micro-organismes dans les aliments et des modèles de prévision des temps de virage des ITT ont été construits.

Les contaminations obtenues au moment du virage de l'ITT et à la fin de la durée de vie des aliments ont été comparées et ont permis d'évaluer la pertinence de l'utilisation de ces outils pour gérer la chaîne du froid.